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Warmräuchern

 

Warmräuchern ist neben dem Kalträuchern und Heißräuchern eine weitere Möglichkeit um Lebensmittel haltbar zu machen.

 

Buchempfehlung

Warmräuchern, auch für Anfänger

Unter Räuchern versteht man die Haltbarmachung, Konservierung und Aromatisierung von Lebensmitteln. Die vorbereiteten Lebensmittel werden vor allem beim Warmräuchern über einen bestimmten Zeitraum im Räucherofen dem Rauch von kontrolliertem Holzfeuer ausgesetzt. Lebensmittel können im Sommer und im Winter warm geräuchert werden.

Wirkung vom Warmräuchern

Das Räuchergut wird dabei getrocknet, sodass der Wassergehalt um etwa 10 bis 40 Prozent sinkt. Die Oberfläche wird gehärtet, sodass Mikroorganismen und Kleintieren (Insekten etc.) das Räuchergut nicht verderben können. Außerdem wirken, die im Rauch vorhandenen chemischen Substanzen antimikrobiell. Je nach verwendetem Holz und eventuellen Gewürzzugaben entstehen die typischen Räucheraromen.

24 Stunden räuchern

Das Warmräuchern erfolgt bei Temperaturen von 30 – 50 °C. Im Gegensatz zum Heißräuchern erfolgt beim Warmräuchern keine Garung des Räucherguts. Es bleibt roh und gilt als besonders saftig und zart. Je nach Art und Größe des Räuchergutes kann der Räuchervorgang bis zu 24 Stunden dauern. Geräuchert wird bevorzugt in der kalten Jahreszeit, weil die Außentemperaturen niedrig sind und mit weniger Keimen sowie Insekten zu rechnen ist, die das Räuchergut verderben könnten.

Vorteile 

Warm geräuchert werden können nahezu alle Fisch- und Fleischsorten, Würste- und Würstchen, Käse, gekochte Eier, Tofu sowie Gemüse. Vorteil des Warmräucherns ist, dass die Lebensmittel nach dem Räuchern eine angenehme, appetitliche Farbe haben, aromatisch und schön zart sowie sehr saftig sind.

Räuchergut kühl lagern

Nachteilig wirkt sich die moderate Temperatur beim Warmräuchern aus, die aus hygienischen Gründen kritisch zu bewerten ist. Keime fühlen sich in diesem feuchtwarmen Milieu der Garkammer besonders wohl. Deshalb sollte das fertige Räuchergut kühl gelagert und bald verzehrt werden.

Wärmequelle beim Warmräuchern

Zum Warmräuchern benötigt man, neben dem vorbereiteten Räuchergut,  einen Räucherofen* mit Garraum sowie eine zusätzliche Wärmquelle. Das kann ein Brenner oder eine elektrische Heizschlange, aber auch ein separates Gefäß mit entzündeten Räucherspänen sein, die für die nötige Temperatur sorgt.

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