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Kalträuchern

 

Um Lebensmittel haltbar zu machen, können diese im Winter kaltgeräuchert werden.

 

Buchempfehlung

Kalträuchern im Winter

Kalträuchern von Lebensmitteln ist eine von drei Räuchermethoden. Neben dem Warm– und Heißräuchern, stellt das Kalträuchern die schonendste Form dar. Diese Räuchermethode wird zum Beispiel bei Wurst, Bergkäse, Salami und Speck angewendet. Hierbei wird zwar meist deutlich länger, dafür aber sehr viel schonender für das Produkt geräuchert. Vor allem  bleiben viele Inhaltsstoffe erhalten, welche beim Warm– bzw. Heißräuchern verloren gehen.

Richtige Vorbereitung zum Kalträuchern

Vor dem eigentlichen Selchen, wird das Fleisch gepökelt. Hierfür verwenden Sie am besten Nitritpökelsalz*. Dem Fleisch wird das Wasser entzogen und die Haltbarkeit stark erhöht. Zusätzlich erhält das Fleisch seine typische, signifikante rote Farbe.

Die Wahl des richtigen Holzes

Je nach Wahl des Holzes, welches Sie dem Räucherschrank beilegen, können vollkommen unterschiedliche Geschmacksrichtungen entstehen. Wichtig ist auch, gut getrocknetes und natürliches Holz zu verwenden.

Auf keinen Fall sollten Bauhölzer, behandelte Hölzer oder Material mit unbekannter Herkunft verwendet werden. Vor allem harzlastiges Holz wie zum Beispiel Kiefer, Tanne oder Birke ist zum räuchern nicht geeignet.

Diese Hölzer kannst du zum Kalträuchern verwenden:

  • Erle*: sehr mildes Aroma
  • Eiche*: sehr starkes und intensives Aroma
  • Ahorn*: leicht süßes Aroma
  • Pflaume*: fruchtiger Geschmack mit gewisser Intensität
  • Kirsche*: sehr frischer und süßer Geschmack

Wie räuchert man richtig kalt

Die Lebensmittel werden im Kaltbereich zwischen 15 und 25 Grad Celsius geräuchert. Diese variiert je nach Art und Stärke des Fleisches.

Außerdem ist das Kalträuchern stark von äußeren Einflüssen (z.B. Außentemperatur) abhängig. Daher wird diese Methode bevorzugt im letzten Viertel eines Jahres angewandt. Sprich, vor allem im Herbst und Winter. Zu diesen Jahreszeiten ist es deutlich einfacher, die gewünschten Temperaturen im Räucherschrank zu halten.

Räucherdauer

Die Dauer des Räucherns kann sich sehr stark unterscheiden.

Hier bieten wir Ihnen 3 grobe Richtwerte:

  • Speck: ca. 7 – 14 Tage
  • Bergkäse: ca. 1 – 2 Stunden
  • Leberwurst: ca. 2 Tage

Bitte bedenken Sie, das die Dauer je nach Stärke des Fleisches bzw. Käse von den Werten oben abweichen kann.

Buchempfehlungen

Zusamenfassung

Die Vorteile vom Kalträuchern liegen klar auf der Hand:

  • deutlich schonendere Variante
  • Fleisch wird viel haltbarer gemacht als bei den anderen Methoden
  • rauchiger Geschmack

Es gibt aber auch Nachteile:

  • lange Räucherdauer
  • kann effektiv nur im Herbst oder Winter gemacht werden

Wer einmal auf den Geschmack gekommen ist, wird durch die verschiedenen Hölzer, immer wieder zum experimentieren angeregt. Langzeitmotivation bietet Ihnen dieses Verfahren also auf jeden Fall.