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Holz zum Räuchern

 

Welches Holz du zum Räuchern verwendest, hängt vom Geschmack und vom Räuchergut ab.

 

Buchempfehlung

Welches Holz zum Räuchern

Beim Räuchern von Lebensmitteln ist die Holzauswahl entscheidend. Grundsätzlich kann jedes Holz zum Räuchern und Selchen verwendet werden. Allerdings hat jedes Holz seinen eigenen Charakter. Durch die richtige Auswahl von Räucherholz wird das Aroma positiv beeinflusst. Der Rauch kann mit Räuchermehl*, Räucherspäne, Räucherchips oder Holzscheiten erzeugt werden. Du solltes in jedem Fall nur hochwertiges Holz zum Räuchern verwenden.

Nur hochwertiges Holz zum Räuchern verwenden

Wichtig ist nur, dass trockenes, gut abgelegenes Holz zum Räuchern verwendet wird. Lediglich harzhaltige Hölzer sowie Bauhölzer und lackierte Holzstücke haben in einem Räucherofen nichts verloren. Das Räuchergut kann bitter werden und gesundheitliche Schäden sind nicht ausgeschlossen.

Mild und fruchtig mit Obstgehölzern

Unter allen möglichen Holzsorten erfreuen sich Buche, Apfel und Kirsche großer Beliebtheit. Im Trend liegen auch Whiskyfässer. Sie geben ein herrlich kräftiges Whiskyaroma an die Lebensmittel ab.

Holzart

Aroma

Räuchergut

Ahorn*
  • rauchig
  • mild
  • süßlich
  • Schwein
  • Geflügel
  • Wild
Apfel*
  • leicht süßlich
  • fruchtig
  • Schwein
  • Geflügel
  • Fisch
  • Gemüse
Birke*
  • mild
  • leicht süßlich
  • Schwein
  • Geflügel
Buche*
  • ausgewogen rauchig
  • Fisch
  • Wurst
  • Schinken
  • Gemüse
  • Käse
Eiche*
  • kräftige
  • Fetter Fisch
  • Schweinefleisch
  • Rind
  • Lamm
Erle*
  • dezent
  • fein
  • Fisch
  • Geflügel
  • Gemüse
Hickory*
  • rauchig
  • scharf
  • Rind
  • Schwein
  • Lamm
  • Geflügel
Kirsche*
  • fruchtig
  • süß
  • alle Fleischsorten
  • Gemüse
Whisky-Fass*
  • kräftig
  • Whiskynote
  • alle Fleischsorten
  • Gemüse
Zwetschke*
  • angenehm süß
  • fruchtig
  • alle Fleischsorten
  • Gemüse

Flammenbildung muss verhindert werden

Neben der Auswahl des Holzes, ist die gleiche Holzgröße wichtig. Unterschiedlich große Räucherspäne können ein ungleichmäßiges verglimmen erzeugen. Noch schlimmer wäre ein Aufbrennen des Glimmherdes beim Kalträuchern. Durch die Flammenbildung würde die Temperatur im Räucherofen* zu stark ansteigen.

Verwendet man Räucherchips*, sollten diese mindestens eine Stunde vor dem Räuchern in Wasser eingelegt werden. Die feuchten Chips werden direkt auf die Glut im Räucherschrank* gegeben. Das Wasser verhindert das Verbrennen der Chips. Das Wasser verdampft und die Rauchentwicklung wird gewährleistet.

Holz und Gewürze zum Räuchern

Um neben dem Holzaroma weitere Geschmacksstoffe auf das Räuchergut zu bringen, können Gewürze wie Wacholder oder Rosmarin in das Räuchermehl oder die Räucherspäne gemischt werden. Im Handel sind auch fertige Gewürzmischungen mit Holzspänen erhältlich.

Im Grunde genommen kann man Holz mit und ohne Rinde zum Räuchern verwenden. Die Rinde kann allerdings hohe Werte an Gerbsäuren enthalten. Die Verwendung von Holz ohne Rinde ist daher zu bevorzugen.

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