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Heißräuchern

 

Beim Heißräuchern wird das Fleisch und der Fisch aromatisiert und gleichzeitig gegart

 

Buchempfehlung

Zufällig Heißgeräuchert

Eine altbewährte Methode Lebensmitteln neue Geschmacksnuancen zu verleihen ist das Heißräuchern. Nicht nur des Geschmackes wegen wurde diese eher zufällig entdeckte Methode zum Räuchern verwendet, sondern auch die Haltbarkeit wird durch diese Verfahrensweise deutlich verlängert.

Heißräuchern in der Steinzeit

Bereits Menschen aus der Steinzeit nutzten die konservierende Wirkung des Pökelns und Räucherns, um Lebensmittel über einen längeren Zeitraum hinweg haltbar zu machen. Dies geschah bereits vor ca. 7000 Jahren.

Bis zum heutigen Zeitpunkt hat sich eine ganze Kultur entwickelt bezüglich des Räucherns. Doch im Gegensatz zu unseren Vorfahren wird nicht mehr am offenen Feuer geräuchert, sondern uns kommt der Räucherschrank* zu Hilfe.

Grundlagen zum Räuchern

Jedoch bevor man sich ans Werk macht, sollte man einige grundlegende Dinge beachten. Beim Räuchern sollte man in erster Linie darauf achten, dass das erworbene Fleisch frisch ist. Anschließend wird es für den späteren Räucherprozess in einer Salzlake gepökelt. Heißgeräuchert wird im Räucherofen* bei 70 – 100 Grad Celsius.

    Holzauswahl zum Heißräuchern

    Zusätzlich sollte man darauf achten, dass das Fleisch trocken ist, bzw. getrocknet wird. Hiernach kann der eigentliche Räuchervorgang beginnen. Nicht außer Acht zu lassen ist hierbei das Holz beim Räuchern, denn dieses ist ausschlaggebend für den späteren Geschmack des Fleisches.

    Es empfiehlt sich Buchenholz*. Das verwendete Holz sollte ausschließlich unbehandelt und frei von Schadstoffen sein. Dazu zählen auch Anzünder*, welche sich gesundheitsschädlich auswirken können. Je nach Geschmacksvorstellung und persönlichen Wünschen kann jedoch die Holzart variiert werden.

    Haltbarkeit

    Darüber hinaus handelt es sich beim sogenannten Heißräuchern, um eine der schnellsten Verfahren zum Konservieren und Räuchern von Lebensmitteln. Jedoch ist der Konservierungseffekt nicht so weitreichend wie bei anderen Räuchermethoden.

    Geht es dem Verbraucher somit primär um die lange Haltbarkeit der geräucherten Lebensmitteln empfehlen sich andere Räuchermethoden wie beispielsweise das Kalträuchern.

    Buchempfehlungen

    Fisch und Fleisch Heißräuchern

    Neben den klassischen Lebensmitteln zum Räuchern wie Fisch und Fleisch besteht die Möglichkeit zum Räuchern von Tee, Eiern, Früchten und Käse bis hin sogar Whisky. Selbst das Malz kann man vor dem Gärprozess räuchern, was dem Bier eine sehr spezielle Geschmacksnote verleiht, die Kenner zu schätzen wissen.

      Wann räuchert man heiß?

      Bezüglich der Jahreszeit ist idealerweise die warme Jahreszeit zu bevorzugen, aufgrund der hohen Temperaturen, die erreicht werden müssen. Ein weiterer Vorteil liegt darin, dass bei einer wärmeren Umgebungstemperatur sich kein Kondenswasser im Räucherschrank bildet, was zum Beispiel bei kälteren Temperaturen der Fall wäre.

      Letztlich spielt die Jahreszeit im Großen und Ganzen keine auschlaggebende Rolle im Gegensatz zu anderen Räuchermethoden. Letzten Endes wird die zu erreichende Temperatur lediglich schneller erreicht und die zuvor erwähnte Kondensbildung fällt bei höheren Außentemperaturen aus.