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Wurst und Fleisch räuchern

 

Lebensmittel haltbar machen durch räuchern und selchen  ist eine sehr alte Methode.

 

Buchempfehlung

Selbermachen liegt im Trend

Wurst und Fleisch selber machen liegt voll im Trend. Viele Menschen wollen wissen, woher ihre Lebensmittel kommen und was in den Lebensmitteln enthalten ist. Zusatzstoffe und Geschmacksverstärker haben in selbstgemachten Produkten keinen Platz. Räuchern verleiht den Lebensmitteln ein einmaliges Aroma.

Scharfes Messer

Ein gutes und vor allem scharfes Fleischmesser erleichtert dir die Arbeit beim Wursten und räuchern.

Saubere Unterlage

Wirklich frisches Fleisch sollte nur auf einer glatten, sauberen Unterlage verarbeitet werden.

Gewürze

Je nach Geschmack können unterschiedliche Gewürze zum Pökeln und Selchen verwendet werden.

Wursten für Anfänger

Das Herstellen von Wurst- und Fleischwaren ist nicht schwierig. Neben einem ganz einfachen Rezept für eine „Wurst im Glas“ gibt es auch anspruchsvollere Rezepte für selbstgemachte Bratwürste, geräucherte Rohwürste oder geselchten Schinken. Je nachdem was du machen möchtest, brauchst du mehr oder weniger Zubehör.

Räuchern geht auch ohne Fleisch

Viele Fleischwaren werden nach der Herstellung in einem Räucherofen haltbar gemacht. Räuchern und Selchen kann man aber nicht nur Wurst und Fleisch. Selber machen kann man auch geräucherten Fisch, Käse, Gemüse und Eier. Diese Lebensmittel eignen sich ebenso gut für eine feine Rauchnote. Für Vegetarier und Ernährungsbewusste empfiehlt sich selbst geräucherter Tofu.

Veredeln mit Rauch

Rauch entsteht durch unvollständige Verbrennung von organischem Material. Räuchern verleiht dem Lebensmittel eine schöne goldbraune Farbe, einen angenehmen Geruch und einen interessanten Geschmack .

„Seitdem die Menschheit das Feuer beherrscht, werden Lebensmittel mit Rauch konserviert und aromatisiert.“

Durch das Selchen wird vorwiegend frisches Fleisch getrocknet und so haltbar gemacht. Es lassen sich allerdings auch Käse, Gemüse, Eier und viele andere Lebensmittel räuchern. Hier steht die geschmackliche Aufwertung im Vordergrund.

Sicher vor Dieben im Kamin

Schornsteine wurden erst ab dem 10 Jahrhundert gebaut. Zuvor gab es vor allem im alpinen Gebiet nur Einraumhäuser. Dabei zog der Rauch von der Kochstelle über die Decke zu einer Öffnung im Dach. Diese Form des Rauchabzugs beheizte das Haus und trocknete die nahe der Kochstelle aufgehängten Lebensmittel. So waren sie auch vor Insekten und Nagetieren geschützt.

Während des 30-jährigen Krieges im 16 Jahrhundert waren die Menschen mit Plünderungen konfrontiert. Um das lebenswichtige Fleisch vor Dieben zu schützen, wurde dieses im Kamin versteckt. Das Räuchergut wurde freihängend an einer Selchstange aufgehängt. Der positive Nebeneffekt waren wohlschmeckende und haltbare Fleischstücke. Durch fehlende Kühlgeräte war das Haltbarmachen über Rauch eine notwendige Methode.

Buchempfehlungen zum Räuchern

Aroma als Nebeneffekt

Räuchern ist eine alte und einfache Möglichkeit unterschiedliche Lebensmittel länger haltbar zu machen. Das Fleisch und die Fische werden vor dem Räuchern über Stunden oder Tage eingesalzen. Die Räucherware wird dann über einen bestimmten Zeitraum im Räucherschrank dem Rauch von kontrolliertem Holzfeuer ausgesetzt.

Jedes Holz hat seine eigene Rauchnote. Das Arome der Rauchware wird durch die richtige Holzauswahl positiv beeinflusst.

Ein gewünschter Nebeneffekt ist die Aromatisierung der Räucherware. Der Geschmack und die Farbe der Lebensmittel wird durch den Rauch positiv beeinflusst.

Regional und hausgemacht

Bis 1950 wurde im ländlichen Raum sehr häufig zur häuslichen Bevorratung geräuchert. Wurst und Fleisch wurde für den Eigenbedarf selber gemacht. Es wurde dabei kein Unterschied zwischen der Heiß- und Kalträucherung gemacht. Es wurde je nach Gegebenheiten geselcht.

Das traditionelle Räuchern in Selchkammern oder Räucherschränken* gewinnt speziell in Kleinbetrieben und im privaten Haushalt wieder mehr an Bedeutung. Man legt wieder mehr Wert auf Regionalität und hausgemachte Speisen. Wurst und Fleisch selber machen liegt vollkommen im Trend und ist ein Hobby für die ganze Familie.